一、简介

酪朊酸钠亦称酪蛋白酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是牛乳中首要蛋白质酪蛋白的钠盐

二、性状

白色至淡黄色颗粒状，粉状或片状固体。无臭、无味或略有特异香气和味道。易溶于废水，pH中性，水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。

三、用处

酪蛋白酸钠因其分子中一起具有亲水基团和疏水基团，因而具有必定的乳化性。但其乳化性受必定的环境条件所影响，例如pH的变化即可显着影响其乳化功能。酪蛋白酸钠在等电点时的乳化才能，低于等电点时其乳化才能可增大，在碱性条件下其乳化才能较大，且随pH增高而加大。酪蛋白酸钠具有很好的起泡性，其起泡力随浓度添加而增大，当浓度在0.5%~0.8%的范围内，起泡力。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，但可添加其泡沫稳定性

1.可用于肉类及水产肉糜制品、冰淇淋、饼干、面包、面条等谷物制品。

2.在腊肠中运用可使脂肪分布均匀，增强肉的粘结性。用于鱼糕可增强弹性。腊肠中用量为0.2%一0.3%。

3.在冰淇淋中运用能使制品中气泡稳定，防止反砂和收缩。在面包中运用可起增强作用。

酪朊酸钠亦称酪酸钠或干酪素，是牛乳中首要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，由于酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，养分价值很高，也可作为养分强化剂食用。其相对分子质量75000~375000。