一、简介

菠萝蛋白酶（Bromelain，简称菠萝酶 ，亦称为凤梨 酶或凤梨酵素）是从菠萝果茎、叶、皮提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化 、冷冻干燥而得到的一种植物蛋白酶 。其外观为浅灰色粉末状，分子量为 33000 ，等电点为 9.55。品-质-最-佳的菠萝蛋白酶是利用菠萝的中茎加工，采用超滤 方法进行过滤浓缩，低温冷冻干燥而得的。产品已被广泛应用于食品等行业。

二、性状

黄色无定形粉末，微有特异臭。

三、用途

1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干与面包的口感与品质。

2、干酪：用于干酪素的凝结。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。