一、简介

  中文名称木瓜蛋白酶

CAS NO.9001-73-4

中文别名 木瓜酵素;番木瓜酶;木瓜胶液;木瓜酶;木瓜酶EC 3.4.22.2;水瓜蛋白酶;番瓜酵素

英文名称 Papain

英文别名 arbuz; caroid; nematolyt; summetrin; tromasin; vegetablepepsin; IMMOBILIZED PAPAIN; Papain food grade

EINECS 232-627-2

分子式

       分子量 21000

木瓜蛋白酶papain属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜木瓜蛋白酶氨酸残基羧基参与形成的肽键。此酶属内肽酶，能切开全蛋蛋白质分子内部肽链—CO—NH—生成分子量较小的多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展。此酶主要是以内肽酶的形态起作用。活性的产生，而半胱氨酸残基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一种，底物的特异性不太严格，分子量为23400，氨基酸残基数212。


【食物工业】

在食物行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒弄清、饼干松化等用途。 



木瓜蛋白酶在啤酒中的应用

啤酒弄清剂

      引起啤酒冷藏混浊时 要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结大分子的复合物。使用啤酒弄清剂中的木瓜蛋白酶对构成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚构成稳定状况平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。