一、简介

中文名：淀粉酶

英文名：Fungal Amylase (FungamylTM

别 称：α-淀粉酶

二、性状

褐色通明液体，相对密度约为1.25。也有为淡琥珀色粉末状或微颗粒状。活力适宜pH为4.7，温度50。可涣散于水中。

三、用途

1、红曲黄酒的酿制

淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的类α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4

-α-糖苷键, 分化产物为糊精和低聚糖, 但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖, 其适pH

为5.0, pH4.0 时其相对活性仍有80 %以上, 适温度为50℃, 30 ℃～ 35℃时仍有50%左右的相对

活性。在黄酒酿制过程中, pH 与啤酒根本类似略低一点, 一般pH 在4.0 左右, 而温度却要比

啤酒有利得多, 从该酶的特性及工艺条件不难看出, 这种酶是很适合于红曲黄酒酿制的。 [2]

2、制备麦芽糖浆

淀粉酶经过合理控制液化、糖化工艺进步终糖化液中麦芽糖的含量，制备契合啤酒酿制要求的

麦芽糖浆。

淀粉酶用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精出产，淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖出产工艺，按出产需要适量运用

b．酸碱度对凝胶强度的影响

凝聚多糖对酸碱度的适应性很强，在pH2～10范围内都具有杰出的凝胶形成性。

c．无机盐对凝胶强度的影响 各种无机盐类对凝聚多糖的凝胶强度简直无影响，但Na2B407可显著增强凝胶强度

【酶制剂介绍】
我国已工业化出产的用于食物工业的酶制剂有:a-淀粉酶、高温a-淀粉酶、β-淀粉酶、异构淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、改性蛋白酶、细菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
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